Desde el cambio de milenio, el consumo de salmón se ha triplicado en Alemania: según sondeos actuales (a fecha de diciembre de 2019), el consumo anual per cápita de salmón en Alemania es de tres kilogramos. Cada año se pesca en el mundo un millón de salmones. La gran mayoría de ellos se crían en cerramientos con redes anclados en el mar, hablamos de la acuicultura marina. Este tipo de actividad conlleva consecuencias tales como las condiciones de hacinamiento, la intensa contaminación del medio acuático por las heces y los residuos de piensos, y el consiguiente uso elevado de antibióticos y pesticidas para tratar a los animales contra enfermedades y parásitos. Por todo ello y desde hace tiempo, este tipo de cría es objeto de críticas en todo el mundo por parte de organizaciones ecologistas, de defensa de los animales y de los consumidores. Desde los años 80, los sistemas de recirculación de interior se consideran una solución al problema, que no obstante es tan acreditada como costosa. Con ellos se pueden criar peces sin importar la ubicación de la instalación, con una gran compatibilidad medioambiental y unas condiciones de vida óptimas para los animales. Un principio que Swiss Alpine Fish ha perfeccionado con un total de tres sistemas de recirculación y la tecnología más avanzada para la cría del salmón, desde el huevo hasta el pez listo para el sacrificio, lo que la convierte en una empresa modelo no solo para Suiza. Se dispone de un sistema de recirculación en la estación de incubación y otro en la estación de cuarentena.Para la grow out —que es como se denomina a la fase de engorde como la parte final y más costosa de la cría del salmón— la empresa utiliza el sistema piloto de una instalación RAS (sistema de acuicultura por recirculación) 2020.Se trata de un innovador y compacto sistema de tanque anular con tres anillos y secciones dispuestos concéntricamente y secciones cuyo tamaño se puede ajustar de modo flexible. La capacidad de la instalación completa en Swiss Alpine Fish es de 3900 metros cúbicos de agua. El agua de manantial se bombea a través de la instalación desde un pozo situado a 28 metros de profundidad con un suministro constante de oxígeno.El 99,5 % del agua utilizada se trata cada hora mediante un proceso multicapa con depuración mecánica y biológica y se devuelve al ciclo.Únicamente el 0,5% del agua contaminada con sedimentos se canaliza hacia la instalación depuradora de agua residuales de la propia empresa.Tras su reprocesamiento completo, se vierte en el cercano río Moësa. Los lodos restantes, con un contenido de materia seca de alrededor del 9 %, se utilizan en una planta local de biogás.Un sistema de control de última generación supervisa permanentemente todos los parámetros, como la concentración de oxígeno, el valor de pH o la temperatura del agua y los módulos.Por ejemplo, se añade base automáticamente mediante los ajustes de valor nominal para estabilizar el valor de pH.Este sistema de recirculación cerrado garantiza la cría de peces sin antibióticos ni productos químicos y la producción de pescado de alta calidad.En Swiss Alpine Fish se crían en paralelo doce generaciones de salmones, con seis generaciones de diferentes edades solo en el RAS 2020.

Del huevo al salmón adulto

Para la cría, la joven empresa de Lostallo —una pequeña localidad en la parte italiana de los Grisones, al sur del paso de San Bernardino— recrea el hábitat natural del salmón.Cada dos meses se importan 50 000 huevos de salmón fecundados de un prestigioso productor islandés, exclusivamente hembras por su crecimiento más rápido y la mejor calidad de su carne.Los huevos, de entre seis y siete milímetros de tamaño, se colocan en incubadoras con flujo de agua dulce pura a una temperatura de unos ocho grados centígrados. Los huevos eclosionan al cabo de unos diez días.Una vez transcurridos apenas dos meses, los peces ya han consumido su vesícula vitelina y necesitan aclimatarse a la alimentación externa en una balsa de paso más grande.Para ello, se añade sal al final de la fase conocida como ‘first-feeding’ con el fin de preparar cuidadosamente a los peces para la siguiente fase en el primer sistema de recirculación con un contenido de sal de 1 ppt. Al principio de esta primera fase de alimentación (first-feeding), que también dura dos meses, los peces pesan alrededor de 0,2 gramos; al final, se transfieren al primer sistema de recirculación, conocido como vivero, con un peso de dos gramos. El contenido de sal del agua en las dos primeros balsas para los peces, ahora llamados alevines, es de 2 ppt. Al cabo de ocho semanas, pasan a las tres últimas balsas de este sistema de recirculación con un peso de 20 gramos. Otros dos meses después, al final de la denominada fase ‘pre-smolt’, ya pesan 70 gramos. A continuación, pasan al segundo sistema de recirculación de la granja a través de una tubería. Aquí es donde tiene lugar la esmoltificación de los peces, es decir, su conversión fisiológica al agua con un contenido de sal de 6 ppt.Como parte de este cambio de balsa, todos los salmones también se vacunan manualmente.Tras otros dos meses, los peces, que ahora pesan 250 gramos, pasan al tercer y mayor sistema de recirculación, el RAS 2020. Este sistema para engorde, con un diámetro de 32 metros y una profundidad de 4,5 metros, contiene 2700 metros cúbicos de agua: 700 metros cúbicos en el anillo interior y 1700 metros cúbicos en el anillo exterior.Cada uno de estos anillos consta de tres secciones, en las que se bombea de nuevo a los peces después de cada estancia de dos mesesAl pasar a la segunda sección del anillo interior, los peces pesan alrededor de un kilo, después de la primera sección en el anillo exterior 1,6 kilos y al final de la última de las secciones de 3,5 a cuatro kilos. Con este peso y unos 80 centímetros de altura, están listos para la cosecha y el sacrificio. Para ello, primero se colocan en la balsa para desintoxicación de 223 metros cúbicos, donde permanecen siete días sin alimentarse —ahora de nuevo en agua dulce— hasta que han perdido el sabor terroso de la geosmina producida por las bacterias, conocido como ‘off-flavour’Durante el procesamiento posterior, se cortan las branquias de los peces, que han sido aturdidos mediante una descarga eléctrica.Una vez extraídas las vísceras, el pescado se coloca sobre hielo y, según el pedido recibido, al día siguiente se filetea, envasa al vacío o se ahúma a baja temperatura (20 grados centígrados) durante 18 horas según las sofisticadas recetas del maestro ahumador escocés.De los 50 000 huevos importados por Swiss Alpine Fish, una media de 20 000 logran pasar por todas las estaciones.Desde la inauguración de la granja de interior en 2013, que se construyó con un coste de 14 millones de francos suizos, los volúmenes de producción no han hecho más que aumentar. El objetivo son 600 toneladas de salmón al año; en 2019, la producción fue de 400 toneladas. Para el año en curso, la empresa prevé una producción anual de hasta 550 toneladas, también gracias a importantes innovaciones como la malla metálica de GKDAdemás, ya están en marcha los planes para ampliar la instalación en otras 1200 toneladas de producción de salmón, y la primera cosecha está prevista para dentro de tres o cuatro años tras la ampliación de la capacidad.

Depuración de agua al máximo nivel

El factor determinante en la piscicultura es la calidad del agua. La razón principal para elegir Lostallo como emplazamiento fue la alta calidad del agua de manantialTras su extracción, se esteriliza mediante un sistema UV y se suministra agua dulce a los distintos sistemas desde un tanque de retención. En el RAS 2020, el agua dulce se suministra a la balsa para desintoxicación. Desde ahí, rebosa a los tres filtros de tambor y, tras la desinfección por UV, al filtro biológico. Éste se encuentra —junto con un reactor de desnitrificación, que no se utiliza como tal sino como segundo filtro biológico— en un tercer anillo dispuesto concéntricamente con un radio de 7,5 metros en el centro del anillo de cría interior.Aquí, la saturación de oxígeno del agua, de casi el 100 %, se reduce casi a cero y el amonio, el amoniaco y el nitrito se convierten en nitrato. Gracias al intercambio permanente de agua, el contenido de nitratos, correspondientemente bajo, no tiene efectos negativos en la producción. Tras el tratamiento en el biofiltro, un desgasificador elimina el CO2 y el nitrógeno del agua.A continuación, tres bombas de succión bombean 1200 metros cúbicos de agua tratada por hora a un tanque.Una parte se canaliza hacia bombonas de oxígeno y se enriquece con oxígeno a una presión de tres bares.Junto con el agua restante que no ha sido enriquecida con oxígeno, esta agua tratada fluye de nuevo al sistema de recirculación.Para la depuración mecánica del agua realizada antes del filtro biológico, se utilizan tres filtros de tambor del tipo HDF 2009-1AS.Con una longitud de 3600 milímetros y un diámetro de 2000 milímetros, cada uno dispone de una superficie filtrante de 21,6 metros cuadrados. Aquí, los residuos de alimentos y las heces de los peces se eliminan del agua de entrada para reforzar la función de los filtros biológicos. Cada uno de los tres filtros de tambor contiene 45 paneles filtrantes de 1,20 x 0,40 metros. El diseño de su estructura de soporte en forma de pala, hecha de muchos pequeños cuadrados de tejido unidos entre sí, refuerza el efecto filtrante. La limpieza de los paneles se realiza automáticamente varias veces por minuto mediante barras pulverizadoras. Además, los paneles filtrantes se limpian una vez a la semana con un limpiador de alta presión para eliminar los depósitos de grasa del alimento para los peces.Los tejidos sintéticos suministrados por la fábrica no eran capaces de soportar estas cargas a largo plazo, por lo que, según Christopher Shaw, Farm Assistant Manager en Swiss Alpine Fish, cada vez había más problemas en el funcionamiento de la granja de salmón las 24 horas del día.Los agujeros en el tejido y los desgarros en los bordes amenazaban la calidad de la limpieza mecánica. «La calidad de la depuración y la eficacia de los filtros son extremadamente importantes para nuestro proceso», afirma el experto. Y añade: «El salmón necesita agua clara sin materias en suspensión para su bienestar y crecimiento óptimo.Los sólidos y las materias en suspensión son además una fuente de crecimiento bacteriano y, por tanto, deben eliminarse del agua de proceso lo antes posible». En su búsqueda de una solución, dio con GKD en Internet y con el tejido de acero inoxidable de alto rendimiento Porometric desarrollado por la empresa con la abertura de poro necesaria de 25 µm. Su estructura de ranura tridimensional consigue un alto caudal sin parangón con casi un 90 % de porosidad. Esto aumenta significativamente el rendimiento con la misma capacidad de bombeo.Gracias a su elevada capacidad de absorción de la suciedad, Porometric también requiere menos ciclos de limpieza a pesar del mayor rendimiento del filtro. En tests comparativos independientes realizados por el Instituto de Tecnología de Karlsruhe (KIT), el tejido de alta tecnología demostró el mejor comportamiento de limpieza, con un menor volumen de lavado por contracorriente. Un aspecto que también interesaba a Christopher Shaw, ya que la instalación de aguas residuales de Swiss Alpine Fish había llegado al límite de su capacidad. En tales circunstancias, como prueba, hizo cubrir algunos paneles de un filtro de tambor con este tejido de acero inoxidable de GKD. El líder mundial del mercado de tejidos industriales y arquitectónicos ha desarrollado una nueva técnica de aplicación específica para este fin.Las pruebas posteriores en condiciones de tiempo real confirmaron las expectativas del Assistant Farm Manager en toda su extensión: «Los paneles son mucho más fáciles de limpiar, y no hay riesgo de dañar el tejido».Los intervalos entre ciclos de limpieza también se han podido ampliar considerablementeAunque el cordaje del tambor con los paneles de tejido sintéticos, que son más flexibles, resulta algo más fácil, los resultados hablaban claramente a favor de ampliar la prueba con los paneles de tejido metálico. En el siguiente paso, Christopher Shaw recubrió completamente el primero de los tres filtros de tambor con Porometric 25.
Este prueba se prolongó durante un mes. Si también cumple las expectativas de Swiss Alpine Fish, los dos filtros de tambor restantes se dotarán sucesivamente con un cordaje de tejido Porometric.GKD fabricó un total de 55 paneles porométricos: 45 de ellos están destinados a los filtros de tambor.Otros diez de estos paneles se instalaron en la granja para realizar pruebas en los filtros de tambor de la instalación depuradora de aguas residuales. Aún no se ha concretado el porcentaje de aumento de la eficiencia,pero Christopher Shaw ya se imagina equipando todos los filtros de tambor con el resistente y altamente eficaz tejido de acero inoxidable, posiblemente incluso con una finura aún mayor, ya que Porometric está disponible con una finura de hasta 13 µm.

Manipulación óptima del pescado gracias a la malla metálica

En cualquier caso, Christopher Shaw se deshace en elogios por la buena cooperación con GKD:«Desde el principio obtuvimos un asesoramiento óptimo para elegir el tejido y fabricar los paneles». Con motivo de una visita a la sede de GKD en Düren, cerca de Colonia, también aprendió a apreciar este alto nivel de competencia y la amplia gama de diferentes mallas metálicas. El RAS 2020 cuenta con rejillas que se utilizan para organizar de forma flexible el tamaño de las secciones en los anillos de cría. El objetivo de las mismas es establecer la densidad óptima para cada tamaño de pez y, al mismo tiempo, aumentar la capacidad de la instalación. En la práctica, sin embargo, estas rejillas supuestamente móviles no funcionaban, por lo que Swiss Alpine Fish ya había diseñado nuevas rejillas. Christopher Shaw también encontró en GKD al socio de soluciones adecuado para su realización y seleccionó el tejido arquitectónico Pegasus como el más adecuado.Su abertura de poro de 50 x 13,7 milímetros mantiene a los peces en la sección correspondiente y al mismo tiempo ofrece la resistencia deseada más baja posible al agua.De aquí en adelante, en la instalación de Lostallo se utilizarán cuatro rejillas de barrera móviles con este tejido de acero inoxidable en marcos de fibra de vidrio, lo que permitirá transportar los peces sin estrés de una sección a otra. Con Tucana, otra malla metálica de GKD, el experto reconoció una tercera malla que resolvía un problema existente: a modo de rejilla de retención en el rebosadero de la balsa de desintoxicación, esta malla impide desde entonces la entrada de peces en los filtros de tambor. Mediante la optimización constante de este tipo de acuicultura, que ya es técnicamente puntera y la más compleja, Swiss Alpine Fish es capaz de producir salmón atlántico de la máxima calidad sin dañar el medio ambiente ni los ecosistemas.En vista a un mercado que está en una potente senda de crecimiento en todo el mundo, la empresa y la malla metálica de GKD están marcando las pautas con el sistema de recirculación para granjas de salmón en interior actualmente en proyecto o en construcción.